Nằm ở độ cao trên 1.000m, xóm Phia Đén có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ trung bình năm là 20 độ C cùng nguồn thổ nhưỡng đất đồi rừng, thuận lợi cho cây dong riềng sinh trưởng và phát triển. Loại cây này là chính là nguyên liệu làm nên đặc sản miến dong Phia Đén Cao Bằng. Củ dong riềng được trồng tại Phia Đén từ khoảng tháng Giêng đến tháng hai Âm lịch. Vụ thu hoạch rơi vào khoảng tháng 10 - 11. Mỗi gốc dong riềng có thể cho thu về 6 - 7 kg củ.
Chất ngọt của dong đặc trưng, sự tỉ mỉ, cẩn thận trong khâu chế biến, làm bằng nước của suối nguồn mát lạnh, cùng với đó là kỹ thuật chế biến cổ truyền, không có chất bảo quản, chất làm trắng, đồng thời được phơi ở mội trường ko cát bụi ô nhiễm nên miến dong Phia Đén đã làm nên thương hiệu riêng được nhiều vùng miền trong cả nước biết đến.
 Dong riềng được nông dân xóm Phia Đén, xã Thành Công tập trung phát triển thành vùng nguyên liệu phục vụ nghề làm miến dong.  Bột dong riềng trước khi chế biến có màu trắng như ngọc, có độ dẻo, mịn đặc trưng.  Người dân ở Phia Đén phơi miến dưới nắng trên độ cao gần 2000 mét so với mực nước biển.  Ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật chế biến, chất lượng và độ đẹp của miến còn phụ thuộc nhiều vào thời gian phơi nắng.  Người dân Phia Đén thường phơi miến vào ngày nắng đều và không gắt sẽ cho sợi miến có màu trắng đục, sợi miến dẻo dai.  Miến sau khi phơi kỹ sẽ được bó thành các bó miến nhỏ và mang đi tiêu thụ.  Miến thành phẩm được bó và phân loại.  Công đoạn đóng gói miến dong Phia Đén. |
Theo người dân địa phương, quá trình làm miến dong tương đối cầu kỳ. Cụ thể, củ dong riềng khi đủ độ già sẽ được thu hoạch, rửa sạch đất cát, cắt bỏ rễ và các phần bị hỏng, sau đó, đưa vào máy nghiền tạo thành hỗn hợp gồm xơ củ và tinh bột. Hỗn hợp này sẽ được những người thợ làm nghề lọc nhiều lần với nước sạch để tách lấy tinh bột, đồng thời loại bỏ chất bẩn. Nước bột có màu trắng trong, không có vẩn đục thì mới là đúng chuẩn. Và bột được để lắng, rồi đem phơi khô, sẽ thu được tinh bột dong giềng nguyên chất nhất.
Từ bột dong giềng, những sợi miến thành phẩm được làm ra bằng cách hòa bột dong với nước lạnh trong xô hoặc thùng đã được vệ sinh sạch sẽ, rồi từ từ thêm nước đun sôi. Công đoạn này cần thực hiện liên tục, nhanh và đều tay để bột chín đều, không vón cục. Tùy theo lượng bột mà người làm nghề miến dong Phia Đén Cao Bằng sẽ thêm nước vào vừa đủ. Bột dong chín tiếp tục được đưa vào máy ép để ép thành sợi miến dai ngon, thơm mềm. Không giống miến ở các vùng khác, miến dong Phia Đén Cao Bằng được làm từ 100% tinh bột dong giềng, với kỹ thuật và bàn tay khéo léo từ lâu đời của người làm nghề mà miến này có thể nấu đi nấu lại mà sợi không hề nát. Sợi miến Phia Đén có màu hơi đen hoặc trắng ngà, đây là màu sắc tự nhiên của bột khi làm chín mà không qua bất cứ công đoạn tẩy trắng hay sử dụng phẩm màu nào. Vì thế người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và sự an toàn khi sử dụng sản phẩm miến dong Phia Đén Cao Bằng.
Theo lời bà con ở xóm Phia Đén thì miến có ngon hay không còn phụ thuộc vào bí quyết pha chế tỷ lệ nước khi đun bột. Ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật chế biến, chất lượng và độ đẹp của miến còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Ngày nắng đều và không gắt là thời điểm phơi miến đẹp nhất. Miến ngon nên khi nấu sợi mềm, trong, thơm, dai, vị ngọt mát, dù nấu lại đến lần thứ 2 sợi miến vẫn dai, không bị dính, nát như các loại miến khác.
   Một số sản phẩm miến dong Phia Đén được bày bán trên thị trường. |
Đối với người dân Cao Bằng, bát canh miến được nấu với thịt gà, kèm các loại mộc nhĩ, nấm hương, hành hoa từ lâu đã là món ẩm thực truyền thống, nó không đơn giản chỉ là một món ăn, mà còn mang vị quê hương, đặc sản của vùng cao Phia Đén. Và vào những dịp lễ, tết hay giỗ chạp, trong mâm cỗ dâng lên tổ tiên không thể thiếu bát miến thơm ngon, đậm đà - là sự ưu ái của thiên nhiên cộng với sự tảo tần, sáng tạo của người dân trên mảnh đất Nguyên Bình này./.
Thực hiện: Trịnh Bộ - Công Đạt
