Hãy cùng tìm hiểu những thông tin khoa học bổ ích về bột ngọt dưới góc nhìn của chuyên gia nhi khoa PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng - Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai.
Bột ngọt là gì?
Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Tiến sĩ người Nhật Kikunae Ikeda đã khám phá ra Glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe của người lớn và trẻ em?
Thành phần chính của bột ngọt – glutamate có trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, do đó bột ngọt quen thuộc với con người chúng ta, dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua thực phẩm. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm dạng rắn, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Về mặt khoa học, các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đã dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học để đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Bột ngọt được các cơ quan chuyên trách về sức khỏe và y tế thế giới đánh giá là an toàn.
Riêng trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em từ giai đoạn bào thai, bú sữa mẹ đến giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm.
Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?
Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định về liều dùng hàng ngày.
Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Riêng đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.
